除夕年饭
|
东北农村多是闯关东过来的山东移民，三百多年间，虽受满族和鲜族的影响，但仍保留了胶东的遗风。虽然齐鲁文化在东北已如残断的简犊，但随处仍可见山东原乡的影子。 整个春节期间，除夕最被东北人看重，而为迎接这一天，传统的老派人家，尤其是嫡传的长子更兼具着祭祀祖宗的重任。小孩子并不懂那份担当与神圣，只觉得麻烦，长大了才懂，里面承载着家族的荣耀与基因，才明白那一柱香火里缭绕的是怎样的情怀？ 办年货是从祭祖的需要开始的，猪头是必须买的，不能太大，也不能太小，而且必须是毛色纯正的黑猪。改革开放以后，小农经济被巅覆，绝大多数农家已讲究不起，祭祀用的猪头只能到集市上选购，但那份精挑细选是不能马虎的，即使这样，老辈人也觉得心里有亏欠，对逝去的先人不够周到，不够虔敬，没有尽心尽力。这要是在前些年，为了祭祖，用作祭礼的猪是要自家来养的才好。因为祭品不能不干净，不能不明来路。也许只有如此，祖宗才会消受，才会高兴，才会庇护。公鸡也要用一只，不能是黑或者白，必须是红冠红翎绿尾的才中意。鱼要带鳞的鲫鱼，要鲜活，盛了水装在桶里养着。这是必备的三牲。还有馒头，过去要自家发了面蒸，火候却不易把握，不煊腾，或者开花，都不行。现在倒省事，只需到馒头铺子里买。 杀鸡宰鹅，拔毛烧烤，去鳞破肚……一路手忙脚乱地忙活，祭祖之外，就是除夕的年饭。东北人最看重午餐，午餐是正席，几乎要使尽浑身解数，为的就是要展示一下过去一年的收成，用吃的方式盘点和总结各自的成果，也为新的一年醒神，提气，攒劲儿。无鱼不成席。第一道菜是家炖大鱼，这鱼一般都是四斤以上的鲤鱼或是更大的胖头，而且讲究些的，必须是活鱼，这里面取的是“大里余”、“活余”的谐音，寄寓着人们对新一年全部的希望。东北人喜欢用大锅炖鱼，油里放盐，免得煎鱼时粘锅，破坏鱼的品相。佐料是熟八角、干辣椒、桔皮、生姜、大葱、米醋和啤酒，啤酒只在炖胖头时加入。锅里调大汤，灶里烧木柴。“千炖豆腐，万炖鱼”。在炖鱼的间歇，厨里开始准备“四凉四热”，也就是皮冻、香肠、花生米、水晶肘子、压花猪头肉、心、肝、蹄、腱子和驴肉的拼盘，卤煮时用了中药调制的老汤，味道儿上几乎臻于完美。虽说众口难调，也只须备一碗老抽蒜酱足以应对所有人的口味儿。另外，凉菜里也不会少了蜇皮黄瓜金针菇，或捞或拌，全凭喜好。 热菜全凭手艺。厨艺精湛的，天上飞的，地上跑的，河里凫的，煎炒烹炸熘烧炖，信手掂来，予取予求。光是炸，就能做出炸丸子、炸署片、炸地瓜、炸肉段、炸茄核……由此而衍生出冰酥白肉、地瓜挂糖浆、橙汁锅包肉、熘肝尖，砭肺子。厨艺马马虎虎的倒也实惠，生一个东北火锅，配四到六个凉菜，一应食材，通通一涮了之。蘸料若是自家调制的，少不了秋天珍藏的韭菜花配芝麻酱、红方汤汁，加一把花生碎和葱花，色、香、味，齐了！图省事儿，干脆用阿妈尼，现成的，也不赖。当然，东北人的餐桌上少不了“翠花上酸菜”，这绝不是简单的猪肉酸菜炖粉条子，如果没有猪血肠，永远炖不出欲罢不能的东北味儿。至于猪肉白菜炖冻豆腐，大鹅炖酸菜，小鸡炖蘑菇，牛肉炖萝卜……无不彰显着东北人粗犷豪气实在的性格。 过年了，放了召告天地神灵的鞭炮，家人团团围坐。第一个举筷子的，一定是坐在主位的家中长者，而炖好的那条大鱼头一定正对着他。无酒不欢。自然少不了推杯换盏喝大酒。东北的高梁烧，内蒙的扳倒驴，都是酒人的最爱。普通人家讲究不起，只要是纯粮酿造，不是酒精勾兑，全喝！ |
